Φιλέτο κοτόπουλου γεμιστό με μανιτάρια, σπανάκι και ανθότυρο, με σάλτσα λεμονιού και άνηθο

Υλικό για 4 άτομα

4 στήθη κοτόπουλου, 1 κιλό φρέσκα φύλλα σπανάκι, 200 γρ. φρέσκα λευκά μανιτάρια, 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, 200 γρ. ανθότυρο, 1 λ. ζωμός κοτόπουλου, 200ml λευκό κρασί, 50 ml κρέμα γάλακτος, 1 καρότο, 1 ξερό κρεμμύδι, 1 κλωναράκι σέλερι, κόκκοι πιπεριού, χυμός 3 λεμονιών, 1 ματσάκι άνηθος, 2 φύλλα δάφνης, 50 ml ελαιόλαδο, 50 γρ. βούτυρο και 50 γρ. αλεύρι (για το χυλό)

Φιλέτο κοτόπουλου γεμιστό με μανιτάρια

Εκτέλεση: Ανοίγουμε τα στήθη κοτόπουλου στα δυο με ένα μαχαίρι και τα χτυπάμε. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μισό ξερό κρεμμύδι και τα μανιτάρια και τα σωτάρουμε με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το σπανάκι και στο τέλος το ανθότυρο τριμμένο στο χέρι και λίγο άνηθο. Γεμίζουμε με το μείγμα τα φιλέτα και τα τυλίγουμε σε ρολό. Καλύπτουμε τα ρολά με διαφανή μεμβράνη, τα σφίγγουμε και τα δένουμε στο πλάι. Σε ένα μικρό σκεύος βάζουμε το ζωμό κοτόπουλου με το κρασί και ρίχνουμε τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης, το καρότο, το σέλερι και το υπόλοιπο κρεμμύδι. Μόλις βράσουν, προσθέτουμε τα ρολά και τα αφήνουμε στη φωτιά για περίπου 25 λεπτά. Κατόπιν αφαιρούμε τα ρολά και μεταφέρουμε το ζωμό σε άλλο σκεύος. Το βάζουμε στη φωτιά και φτιάχνουμε τη σάλτσα προσθέτοντας το χυμό λεμονιού και την κρέμα γάλακτος, ενώ τη δένουμε ενσωματώνοντας τον χυλό. Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι και ρίχνουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο. Κόβουμε το κοτόπουλο σε φέτες και το σερβίρουμε περιχύνοντας με τη σάλτσα.