Μελιτζάνες σαλάτα

Υλικά για 4 άτομα

2 φλάσκες μεγάλες μελιτζάνες, κομμένες στη μέση, ¾ φλ. ελαιόλαδο, 50 γρ. ξινομυζήθρα, 2 μέτριες ντομάτες χωρίς τη φλούδα, κομμένες σε κυβάκια, 2 σκελίδες σκόρδο, μερικά φυλλαράκια μαϊντανός, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Στρώνουμε με χαρτί το χαμηλό ταψί του φούρνου και τοποθετούμε πάνω τις μελιτζάνες με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Χαράζουμε με μαχαίρι μπακλαβαδωτά τη σάρκα τους, αλατίζουμε και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τις ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 180°C, μέχρι να αποκτήσει η επιφάνεια μια ελαφριά καφετί κρούστα και να μαλακώσουν. Με ένα πιρούνι πιέζουμε τη σάρκα τους να ανοίξει μια σχισμή, κι όσο είναι ζεστές τις αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο, λίγο λάδι. Από πάνω μοιράζουμε τη μυζήθρα, την ντομάτα και το μαϊντανό. Αντί για μαϊντανό μπορούμε να βάλουμε φρέσκο βασιλικό, ρίγανη ή θυμάρι και να προσθέσουμε λίγη γλυκιά πάπρικα. Ολοκληρώνουμε με λίγο επιπλέον λάδι και πιπέρι.